«Вимм-Билль-Данн» показал переработку молока

Автор: | 14.07.2019

Сырое молоко, прежде чем попасть в магазины, проходит
долгий путь очистки и пастеризации. Его проверяют в лаборатории, прогоняют
через танки, а отдельные партии смешивают с грибами. Почему именно так перерабатывают этот ценный напиток,
и что влияет на его жирность — на эти вопросы корреспонденты Sibnet.ru получили ответы на производстве «Вимм-Билль-Данн» в Новосибирске.

Каждый россиянин должен выпивать
325 литров молока в год, считают в Минздраве. Но в 2018 году на каждого жителя страны пришлось всего лишь по 225 литров этого ценного для здоровья напитка. И потребление его падает. По данным Минсельхоза, в прошлом году в России выпили молока на 2,5% меньше, чем в 2017-м. 

Из лаборатории в танки

В 1960 году в Новосибирске ввели в эксплуатацию крупный молочный комбинат в Кировском районе. Уже с 1962 года он производил до
200 тонн продукции в смену. Сейчас завод принимает до 260 тонн сырого молока в
день, перерабатывая его в кефир, ряженку, йогурты сметану и другие товары.

Сырое молоко на завод поставляют 13 хозяйств из Новосибирской области. Но, прежде чем оно поступит на переработку, с него снимают
пробы и дотошно проверяют в лаборатории, объяснил директор компании «Сибирское
молоко» (филиала компании АО «Вимм-Билль-Данн») Алексей Жирнов.

«В лаборатории делаются анализы, и определяется сортность
молока по спецификации. Есть более 14 параметров, которые мы предъявляем
поставщикам, в том числе сортность молока, чистота, биологическая обсемененность
(наличие бактерий), кислотность, термоустойчивость», — уточнил Жирнов.

Сырье также проверяют на содержание жира, белка и сухих
веществ. Если параметры молока не соответствуют требованиям, то его возвращают
поставщику. Продукт, прошедший «экзамен» в лаборатории, поступает в бактофугу.
Эта специальная 25-тонная установка отделяет физическое и микробиологическое загрязнение,
удаляя из молока посторонние бактерии и микроорганизмы.

Только после тщательной очистки сырье отправляют в танки. Молочные
танки совсем не похожи на одноименные боевые машины. Это огромные
резервуары для хранения и охлаждения продукта. На заводе  стоит несколько
емкостей, самая большая — на 100 тонн. В них молоко содержится перед обработкой и готовятся смеси, которые в
дальнейшем станут йогуртом или кефиром. Легкий белок: почему полезно пить молоко

На этом же этапе молоку присваивают жирность. «Мы отдельно
делаем сливки и обезжиренное молоко. От поставщика молоко приходит с жирностью
3,8-4%. К натуральному молоку жирностью 3,8% мы добавляем обезжиренное молоко и
получаем нужный нам процент жирности. Из сливок делается сметана, сливки на
розлив, либо сливочная смесь для производства йогуртов», — сказал директор
предприятия.

Затем готовые смеси передают на аппаратный участок, там их
пастеризуют. Это процесс однократного нагревания молока. Он нужен для обеззараживания продукта, а также для
продления срока хранения. При пастеризации в продукте погибают
вегетативные формы вредных микроорганизмов. Считается, что пищевая ценность продуктов при пастеризации
практически не меняется и вкусовые качества остаются.

Как квасят молоко

После пастеризации молоко направляют в другой цех, где также
стоят танки. На этом этапе специалисты добавляют к молочной смеси закваску. Это
касается сырья, которое в дальнейшем станет кефиром, йогуртом, ряженкой — кисломолочными продуктами.

На разных производствах для ферментации (сбраживания) молока
используют или сухую закваску, или кефирный гриб. «Сибирское молоко»
предпочитает последнее. Молочный или кефирный гриб — это симбиотическая группа, богатая полезными микроорганизмами и
питательными веществами.

На заводе к кефирным грибам относятся с особым трепетом и
ласково называют «грибочками». «Мы грибочки
постоянно пересаживаем, промываем, отсеиваем ненужные и старые. И они
самостоятельно размножаются. Это технология осталась у нас с советских времен»,
— обратил внимание Жирнов.

После того, как продукты сквасили до необходимой кислотности,
лаборатория вновь отбирает и проверяет образцы. Если дошло до необходимой кондиции, товар ставят на охлаждение в танки до
температуры розлива. Затем уже готовый продукт подается на фасовку, где он попадает в торговую упаковку. 

Все производственные процессы на заводе полностью закрыты от
воздействия внешней среды. После того, как молоко на первом этапе заливают в
емкости, оно находится в герметичных контейнерах, переливают его по трубам.

Изолированность молока от внешнего мира важна, потому
что срок годности готовых продуктов зависит не только от пастеризации, но и от
чистоты производственной линии. Из-за плохо промытого
оборудования и труб продукт может испортиться.

Чистота автомата розлива также имеет значение. Микроорганизмы,
попавшие во время перехода молока из чистых труб в упаковку, тоже могут испортить
продукт. Поэтому в автоматы подают специальный очищенный воздух. Линии розлива полностью изолированы стеклом. Операторы
только загружают в автоматы упаковку и сортируют уже готовую продукцию на конвейере.

В итоге молоко, кефиры и йогурты остается только упаковать в
коробки и отправить в торговые сети и магазины, где их выставят на полки в ожидании покупателей.

Источник: sibnet.ru

Добавить комментарий